Arroz para Risotos

08.01.13 | Escrito por Daniel Nascimento

Inaugurando nossa mais nova sessão, vou falar do principal ingrediente de um clássico da gastronomia italiana: o arroz para prepararmos um bom e saboroso Risoto!

A principal característica deste prato é a cremosidade conferida pelo amido que o arroz libera durante sua cocção. Além disso, para garantir uma dose extra de sabor e cremosidade costuma-se adicionar ao final do preparo do prato um pouco de manteiga e parmesão ralado!

Arroz Arbório
Este talvez seja o arroz utilizado no preparo de Risotos mais conhecido por nós brasileiros.

É o tipo mais comum e mais encontrado hoje em nossos supermercados. Seus grãos são maiores do que os outros 2 e sua coloração é de um branco mais perolado. A parte central do grão é mais firme do que os demais e não contém muita amilose, causando uma cremosidade menor em relação aos outros e, portanto, um risoto mais firme.

Combina muito bem com risotos que levam porções maiores de carne.

Arroz Carnaroli

Este arroz é um grão híbrido com mais amido do que o primeiro, sendo o favorito dos nosso amigos italianos.

Seu grão é tem um tamanho médio, com cerca de 7mm de tamanho, demora um pouco mais para cozinhar, mas também mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é uma cremosidade ainda maior.

Arroz Vialone Nano

De todos os três tipos, este arroz é o que possui o menor grão, cerca de 3,5mm, e tem um aspecto mais arredondado. Dentre eles é a qualidade de arroz que possui mais amilose, entretanto tem também o maior tempo de cocção entre eles.

Alguns chefs o consideram melhor porque cozinha por igual.

Acompanha muito bem preparações mais delicadas, com ingredientes miúdos ou ainda frutos do mar.

Independente de sua escolha, todos os três com certeza serão uma escolha certeira no preparo de um bom risoto! Só não vale esquecer de utilizar um bom caldo durante o preparo, e de finalizar com mais um pouco de manteiga e parmesão ralado, ambos de boa qualidade! E bon appetit!

Dicas que podem fazer a diferença:

  • Não lave o arroz! O amido que está impregnado na casca é o responsável por engrossar o caldo do Risotto durante o preparo.
  • Procure utilizar grãos brilhantes e inteiros, que não soltem pó. Isto é um sinal de grão velho, ou ainda, de que foi mal armazenado.
  • Ok, mas e quanto rende este arroz? Na média, podemos dizer que: 1 xícara de chá de arroz cru equivale a 2 e meia xícaras de chá de arroz cozido. No momento do preparo, podemos tomar como base o seguinte cálculo: meia xícara de chá de arroz cru por pessoa.

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