Pão de Hamburguer

21.11.13 | Escrito por Daniel Nascimento

Na semana passada, rolou um evento super especial: o Hellmans Burger Academy, organizado pelo SP Burger Fest. A proposta do evento era em algumas horas, passar pelo processo de fabricação do melhor pão de hamburguer eleito pela organização do evento, conhecer todas as técnicas necessárias para preparar um bom e belo hamburguer na cozinha de sua casa! 

E a realização deste super evento não poderia ser num lugar melhor: na Levain Escola de Panificação e Confeitaria, do grande mestre Rogério Shimura!

O evento foi super bacana, passou por vários pontos do processo de fabricação de um pão de hamburguer, depois fizemos uma visitação na fábrica que o Shimura tem, a R Shimura Panificação, e na sequência, degustação de hamburgueres preparados lá mesmo!

O SP Burger Fest, está em sua terceira edição, e conta com nada mais, nada menos do que 64 restaurantes participantes - em cada um dos estabelecimentos participantes vocês encontrarão receitas inéditas e diferentes deste maravilhoso prato. O evento vai de 08 a 24 de Novembro/2013. Então pessoal, aproveitem que esta é a última semana!!! :)

Talvez a maior dica que foi dada na aula, foi que sempre devemos utilizar uma balança de precisão para fazermos um bom pão! Não é frescura não gente, se colocarmos mais sal, açúcar, fermento, o resultado pode ser destrastroso! :)

Vou apresentar aqui para vocês hoje, um formato diferente do tradicional para os ingredientes de uma receita, mas logo explicarei o motivo.

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Porcentagem
Farinha de trigo 200 Gramas 100%
Manteiga sem sal 20 Gramas 10%
Sal 4 Gramas 2%
Açúcar 18 Gramas 9%
Fermento biológico seco 4 Gramas 2%
Leite em pó 12 Gramas 6%
Água gelada 100 Gramas 50%
Melhorador para pães 2 Gramas 1%

A quantidade de todos os ingredientes serão baseadas na coluna "porcentagem", ou seja, a quantidade dos ingredientes serão derivadas da porcentagem de cada um deles, para formar a composição de nossa massa.

Entendido este ponto, vamos passar para o ponto seguinte, a ordem de acrescentar os ingredientes durante o preparo.

Ingredientes do pão de hambúrguer - SP Burguer Fest - Hellmanns Burguer Academy - Receitas - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

Siga a ordem abaixo:

  • Farinha de Trigo
  • Açúcar
  • Melhorador para pães
  • Leite em pó
  • 2/3 da água gelada
  • Fermento biológico seco
  • 1/3 restante da água se necessário (adicione aos poucos)
  • Sal
  • Manteiga

Você deve estar achando algumas coisas estranhas, não é mesmo?

  • Água gelada? Sim, isso mesmo. Devemos retardar a ação do fermento, e a melhor forma de fazer isto é utilizando os ingredientes líquidos em temperaturas abaixo da temperatura ambiente.
  • Manteiga por último? Sim, isso mesmo. Envolver os grãos com a gordura antes de adicionar os líquidos, podem impedir que os grãos de farinha absorvam a quantidade máxima de líquido que ele tem potencial para absorver, o que poderá prejudicar o resultado final.

Tendo esclarecidos estes pontos, espero que você esteja ai sovando sua massa, até porque não é só dar aquela misturadinha básica, modelar o pão e por para assar!!! :)

Vamos agora detalhar esta etapa:

  • Bata a massa até formar o ponto de glúten, cerca de 10 minutos.
  • Divida a massa em pedaços de cerca de 70g cada um. Deixe a massa descansar (coberta com um pano úmido ou um plástico), por cerca de 15 minutos numa superfície untada com óleo.

Dicas do Mestre Padeiro Rogerio Shimura sobre como fazer pão de hambúrguer - SP Burguer Fest - Hellmanns Burguer Academy - Receitas - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

  • Pressione cada uma das bolinhas para retirar o ar da fermentação e modele cada um dos pedaços formando bolinhas perfeitas, e deixando qualquer emenda que possa se formar para baixo. Repita este processo para todas as bolinhas.

Pão de hambúrguer boleado indo para a etapa de crescimento - SP Burguer Fest - Hellmanns Burguer Academy - Receitas - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

  • Se desejar, polvilhe gergelim sobre os pães neste momento.
  • Separe uma assadeira, unte-a com óleo, e disponha os pãezinhos sobre ela.
  • Deixe o pão fermentando por cerca de 2 horas (ou até dobrar de volume) para que o fermento entre em ação.

Pão de hambúrguer indo para estufa para crescer - SP Burguer Fest - Hellmanns Burguer Academy - Receitas - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

Pão de hambúrguer já crescido, pronto para ir para o forno - SP Burguer Fest - Hellmanns Burguer Academy - Receitas - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

  • Asse em forno previamente aquecido a 180 graus por cerca de 12 a 15 minutos.
  • Assim que retirar do forno, pincele manteiga derretida sobre eles.
  • Deixe o pão resfriar sobre uma grade ou grelha.

Pão de hambúrguer assado esfriando na esteira - SP Burguer Fest - Hellmanns Burguer Academy - Receitas - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

Pão de hambúrguer assado - SP Burguer Fest - Hellmanns Burguer Academy - Receitas - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

Estes pãezinhos aí da foto, foram amassados e boleados por mim... Super orgulho, fala aí, já sou quase um padeiro!!! =D

E para completar a aula não podia faltar um momento tiete com o mestre padeiro Rogério Shimura, não é mesmo?

Daniel Nascimento e Rogério Shimura com uma fornada de pao de hamburguer na Levain Escola de Panificação e Confeitaia - SP Burger Fest - Hellmanns Burger Academy - Caldo e Freddo Blog de Culinaria, Gastronomia e Receitas

Com o pãozinho pronto, é hora de preparar nosso hambúrguer para se deliciar não é mesmo?

O evento ainda contou com super dicas para se preparar um hambúrguer delicioso. Vou contar para vocês de forma resumida, tudo que rolou por lá...

Boas vindas ao Hellmanns Burger Academy - SP Burger Fest - Caldo e Freddo Blog de Culinaria, Gastronomia e Receitas

@guiadohamburguer e @spburgerfest, deram várias dicas, sobre qual a carne utilizar, da importância da gordura na composição do hambúrguer, os diferentes blends (carnes) utilizadas, enfim, tudo que se precisa saber para preparar aquele hamburguer delicioso em casa!

@guiadohamburguer e @spburgerfest com super dicas de como se preparar um delicioso hambúrguer

Depois de muita coisa bacana que rolou, muitas dicas e dúvidas, chega a hora mais esperada!!! É hora de preparmos o nosso hambúrguer!!! =D

Momento de preparar os pães de hambúrguer - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

Momento de preparar os hambúrgueres - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

E eis ele aqui pessoal, a estrela da noite: hambúrguer de carne de fraldinha da Wessel, com maionese de alho negro!!! Uauuuuuu!!! Mal dava para conversar!!!

Devorando os hambúrgueres com maionese de alho negro - Caldo e Freddo Blog de Culinária, Gastronomia e Receitas

É isso aí! Façam muitos hamburgueres por aí, e mandem o resultado aqui para gente, e nos conte como foram as experiências de vocês aí na cozinha!

Buon appetito!

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